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Jan 12, 2024

パンが茶色の紙袋で売られているのには理由があります。 その理由は次のとおりです

Baguette fresca, pane a lievitazione naturale o ciabatta sono sempre disponibili

焼きたてのバゲット、サワー種、またはチャバタのパンは、常に茶色の紙袋に包まれて、パンの端が上に突き出ているように見えることに気づいたことがありますか? これには理由があって、美学でもなければ、パンが早く傷むようにしてまた買いに行かなければならないようにするパン屋やスーパーマーケットの凶悪な陰謀でもありません。

むしろ、リーダーズ・ダイジェストによれば、焼きたてのパンをあの独特の茶色の紙で包むと、パンに空気が保持され、その結果、生地がパリパリでおいしい状態に保たれるという。 Southern Living は次のように述べています。「パンをビニール袋に入れて保存すると、パンからの水分が袋の中に閉じ込められ、生地が柔らかくなります。ビニール袋に入れて保存すると、パンの鮮度は長く保たれますが、生地は失われてしまいます。」

スライス済みのサンドイッチ用パンはビニールに包まれているので、パントリーに長く保存できます。 一方、購入してから 1 ～ 2 日以内に食べられる焼きたての食パンの場合、その味を最高レベルに維持することが最大の関心事です。 そこで紙袋です。 もちろん、ロサンゼルス・タイムズ紙が述べているように、焼きたてのパンが古くなり始めたとしても、ブレッドプディングなどの料理にはまだ使用できます。

ほとんどのものと同様に、パンの鮮度、または鮮度の欠如には科学があります。 老化は必ずしもパンが水分を失って乾燥するために起こるわけではなく、でんぷんの老化の問題によって起こります。 実際、教科書「食品におけるデンプン」によると、デンプンの老化は「ベーカリー製品の老化、パン粉の硬さの増加、味や香りの変化、サクサク感の喪失の原因となる主なメカニズム」です。 では、それは何でしょうか。もっと言えば、パンをより長く新鮮に保つために速度を遅くする方法はあるのでしょうか? Food Science によると、でんぷんの老化は、パンがオーブンから出されて糊化温度以下に冷えたときに起こり、でんぷん鎖が再配列し、より結晶性の高い構造に再形成されます。 ヒント：鮮度が良くありません。

ロサンゼルス・タイムズ紙が報じているように、スペインの科学者の研究では、パンは華氏40度で最も早く傷むことが示されたが、これはたまたま食品医薬品局が冷蔵庫の食品の安全性に関して推奨する温度である。 したがって、パンを冷蔵するのは良い選択肢ではありません。 一方、パンをスライスして最初に袋に入れれば、冷凍すると鮮度が向上します（Southern Living による）。 Food52 では、理想的な鮮度保持のためにセラミック製のブレッドボックスを推奨しています。 あるいは、そのままブレッドプディングの作成に進むこともできます。