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Jun 12, 2023

新鮮な果物、野菜、ハーブを最適に保存する方法

Nel corso degli anni '90, su KCNC-TV Canale 4, la stazione e io abbiamo trasmesso programmi come:

1990 年代を通じて、KCNC-TV チャンネル 4 で、私と同局は、レストランのレビュー、「最高の」まとめ、シェフのインタビューなど、食に関するテレビのコーナーを多数放送しました。 私のお気に入りのエピソードの 1 つは、デンバーのシェフに同行してもらい、（喜んで）視聴者の自宅キッチンを突然訪問し、パントリーにあるものをすべて使ってその場で食事を作ってもらうことでした。

私にとって最も記憶に残るコーナーは、シェフのケビン・テイラーと私が、冷凍庫で焼けたサーモンのフィレをセレスティアル・シーズニング社のレッド・ジンジャー・ティーで密猟して救出したシーンでした。 用意されたものはこれだけだったが、「夕食」が驚くほど美味しかった。

しかし、テレビを見ているうちに、人々が食べ物を保管している保管場所（冷凍、冷蔵、または密閉された場所）を覗くことができました。 ああ、これが私が学んだ教訓です。

ここでは冷凍庫に物を保管することについてのアドバイスはありません。 それは人々が使用できる最も安定した食料庫の場所です。 そこでも劣化、つまり腐敗が起こることに注意してください。 （「レッドジンジャー」ルール。）単に時間がかかるだけです。

ただし、生鮮食品、特に果物や野菜を冷蔵庫内または冷蔵庫の外で保管する場合のヒントをいくつか紹介します。 ちょっとした科学が役に立ちます。

作家で食品科学者のハロルド・マギーが、独創的な『食べ物と料理について』（Collier、1984年）の中で詳しく説明しているように、植物は、生まれた場所から摘まれても、まだ生きています。 彼らの成熟とは、彼らの組織の劣化、無秩序の婉曲表現にすぎません。 （同じように考えれば、それが私たちの運命でもあるので、私たちはこれを理解する必要があります。）

食品保存のポイントは、植物組織をできるだけ自然な状態に保つことで、避けられない事態を回避または延期することです。 劣化は、一方では微生物による感染によって、他方では植物自身の酵素の作用によって起こります。 したがって、それらをショートチェンジすれば、うまくいくはずです。 ある意味、植物組織はそれ自体から救われなければなりません。

最優先は近くのカビを取り除くことです。 「一個の悪いリンゴ」は確かに「樽全体を台無しにする」のです。 また、果物や野菜を落として細胞構造を損傷することも避けてください。 多くのベリーなどの柔らかい果物を洗うだけで、細胞壁が損傷されることがあります。 したがって、食べる直前ではなく、食べる直前に野菜スプレーまたは水で洗います。 桃やネクタリンなどの核果の皮も同様です。

これは素晴らしいルールです。生鮮食品は、それらが栽培された環境と同様の環境で保管してください。 たとえば、トマトは熱帯植物なので、冷蔵庫に保管するとうまくいきません。 未熟なアボカド、マンゴー、ほとんどの核果類も同様です。 店頭または紙袋に入れて熟すのが最も有利であり、完全に熟してすぐに消費される場合にのみ冷蔵する必要があります。 （ただし、トマトの場合は、どのレベルの熟度であっても、新鮮なトマトを冷蔵庫に保管しないでください。味や香りが損なわれてしまいます。）

また、ニンニク、タマネギ、ジャガイモ、皮の固い（冬）カボチャなど、さまざまな野菜が冷蔵庫の野菜室の引き出しに保管されても恩恵を受けることはありません（実際、害を受けることになります）。

私たちが日常的に冷蔵庫に保管している果物や野菜の多くは、冷蔵庫から出してキッチンカウンターに置いたままにすることでより美味しくなります。 リンゴ、多くの柑橘類、梨、プラム、ほぼあらゆる形の核果果実 - これらはすべて、室温で熟したときに最もおいしく感じられ、熟してから短期間（場合によっては 1 日未満）だけ冷蔵してください。食べる人が冷たくてサクサクした果物を好む場合。

最後に、科学の中で最も興味深いのは気体です。 エチレンガスとは、一部の果物や野菜から放出されるガスで、ガスを供給する側またはその近隣の果物や野菜の成熟を早めます。 それは明らかに安全です。 私たちは何千年もそれと一緒に暮らし、それを食べてきました。 しかし、それについて詳しく知ることは役に立ちます。

リンゴ、桃、トマト、バナナなどの一部の果物や野菜は、健康的な量のエチレンを生成します。 一部の柑橘類、アボカド、多くのレタス (特にロメイン) などはエチレンに敏感で、ガス供給源の存在下では過度に早く熟すか、手に負えないほど熟してしまいます。

ロメインの特に茎に沿った「錆びた斑点」や、大根の束の上の黄色くなった葉は、どちらもエチレンへの曝露が原因です。

レモンとライム（奇妙なことにオレンジではない）は、「エチレンに敏感」な柑橘類の良い例であり、バナナ（またはリンゴ、キウイなど）のようなエチレン生成物質の存在下では、そうでない場合よりも早く劣化します。核果、ピーマン、マスクメロン、エチレン生成物質すべて）。 そのため、私はレモンとライムを「7Up」柑橘類と呼んでいますが、エチレンから遠く離れた場所に保管しています。

彼のエチレン優秀品であるバナナには、本当に特別な注意が必要です。 これまでのところ、バナナはアメリカで最も愛されている輸入果物です。 また、エチレン生産量でもトップクラスであり、茎の端からエチレンの香りが常に放出されています。 そのため、有機バナナは茎がプラスチックに包まれて出荷されます。 （非有機バナナの生産者は、成熟を早めるために果実にエチレンガスを噴霧しますが、有機果物の生産者は同じことはできません。）

エチレンは（有機栽培または従来栽培のバナナの）茎の端から放出されるため、茎の房をラップで少し包み直すと、残りのバナナの全体的な成熟が大幅に遅くなります。同じ束の中で。

皮を食べる予定のリンゴやその他のエチレンを生成する固い果物（梨、桃、ピーマン、トマト）について：残留水分が細菌の増殖や腐敗につながる可能性があるため、果物を洗ってから保管することは避けるよう警告されています。 。 理解した。

しかし、ここ数年はいつもとは違う日々で、私が買う前に誰がこれらのおいしいものに触れ、咳やくしゃみをしたのか、どれくらい前にそのようなことが起こったのかわかりません。 家に帰ったらしっかりと磨きたいと思います。 保管する前に、できるだけよく乾燥させます。 植物性ワックスの保護層を剥がしたり、栄養素を洗い流したりしても、それはそれで構いません。

それにもかかわらず、私は水や、特に「フルーツウォッシュ」スプレーでそれらを洗いません。 冷蔵かどうかに関係なく、私は食べる直前にシャワーをかけます。

平葉パセリ、バジル、コリアンダーなどの緑色のハーブを見て、生鮮食品の腐敗を防ぐための最後の注意事項: 切り花と同じように扱います。 茎の長いハーブを、茎の長い花とまったく同じように扱うことが、どれほどうまくいくのか、私には信じられません。

余分な水を洗い、振るか振り落とし、すべての茎の底から1インチを切り取り、1インチほどの冷水の入った容器（プラスチック製のたらいまたは幅の広い瓶が適しています）に置き、その後、軽いビニール袋で覆います。 （食料品店の野菜袋やシャワーキャップなど）。

できるだけ多くのビニール袋を浴槽または瓶の下に押し込み、冷蔵庫に置きます。 必要に応じてハーブを使用し、4 日ごとに水を更新します。 私はこの方法で、一週間以上、ほぼ二週間、コリアンダーの束を素晴らしい状態で保存します。 平葉パセリ、さらに長い。

オンラインでは、特にエチレン効果による、保存状態の悪い果物や野菜に関する詳細なガイダンスを見つけることができます。 しかし、驚くほどひどい組み合わせのいくつかは、アボカドとリンゴ、トマトとキュウリ（一緒に食べるとおいしい）、ブロッコリーとピーマン、ジャガイモとタマネギなどです。

後者のペアについて: 私は以前、ジャガイモとタマネギを、それらが本来あるべき場所であると考えられる場所、つまり換気の良いかごに入れ、暗所で熱を避けて一緒に保管していました。

でも一緒に。 良いアイデアではありません。 それで、今では彼らはそれぞれ自分の部屋を持っています。

4人分

ドレッシングの場合：にんにく 1片（砕いたもの） レモン汁 大さじ1 1/2 オリーブオイル 大さじ1 1/2 グレープシードオイル（またはその他の中性油）大さじ1 塩、黒コショウ サラダ用：バターレタス 1個、葉を切り離す カーリーレタス 1/2個、葉を分けたラディッキオ 1 個、葉を分けたネギ 3 個、緑色と白い部分を鋭角に薄くスライスするラディッシュ 20 個、トリミングして厚さ 1/8 インチのスライスに切る セミドライトマト 2 カップ（丸ごとまたはざっくりちぎる）（以下のレシピを参照） ）ケッパー 大さじ2（小さい場合は丸ごと、または非常に粗く刻んだもの）

ドレッシングを作る：小さなボウルに材料を入れて混ぜ合わせ、塩とコショウをたっぷりと加えます。 レタスの葉を洗い、よく乾燥させて、丸ごと保存するか、大きめにちぎります。 大きなミキシングボウルに入れ、ラディッキオ、ネギ、大根、トマトを加えます。

食べる直前にドレッシングをサラダの上に注ぎ、軽く和えます。 大きなミキシングボウルに移し、ケッパーを上に振りかけます。

20個作ります

プラムトマト 5個タイムの小枝 8本オリーブオイル 大さじ1バルサミコ酢 大さじ2塩

オーブンを275度に予熱します。 トマトを縦に4等分し、クッキングシートを敷いた天板に皮を下にして置きます。 その上にタイムの小枝を並べます。 オリーブオイルとバルサミコ酢をかけて、塩を少々ふりかけます。 1時間半、または半乾くまでローストします。 タイムを捨て、少し冷まします。

ビル・セント・ジョンに連絡する [email protected]